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El Azafrán

Es una especia derivada de la flor de la planta del mismo nombre, también conocida como Crocus Sativus, una especie del género Crocus dentro la familia Iridaceae.

Se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; éstos provienen de sus componentes químicos picrocrocin y safranal. También contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado. Esto hace del azafrán un componente altamente apreciado en muchos platos de todo el mundo.

El azafrán es una planta bulbosa y perenne de la familia de las iridáceas. La flor se caracteriza por tener un color púrpura. En ella encontramos los estambres de color amarillo y tres estigmas de color rojo. Estos estigmas de color rojo una vez extraídos de la flor y tostados son lo que conocemos como azafrán

La floración de esta planta es aproximadamente a finales de octubre o primeros de noviembre y dura aproximadamente 3 semanas. Hay que recoger las flores todos los días antes de la salida del sol y llevarlas rápidamente a las casas para su desbrizne o monda, operación que consiste en separar los pétalos de la flor y extraer los tres estigmas del azafrán unidos por el estilo. En España todo el proceso es completamente manual y muy duro, ya que para obtener un kilo de azafrán hacen falta alrededor de 250.000 flores.

El Azafrán en España

El azafrán fue introducido en España durante la dominación árabe entre los siglos VIII y IX, para la cocina arábiga el azafrán era el condimento más importante.  Fue en La Mancha donde tuvo su mayor aceptación al encontrar la planta del azafrán un clima y unas tierras especialmente apropiadas para su cultivo, así se creó un vínculo histórico y cultural en esta región con un vocabulario sobre esta materia de gran riqueza, manifestaciones en el folklore como jotas y zarzuelas o la tradicional ofrenda de regalar unas briznas de azafrán a las parejas de novios como símbolo del deseo de prosperidad. A día de hoy el azafrán manchego es el más prestigioso del mundo y está amparado bajo la D.O. La Mancha.

Propiedades y beneficios del Azafrán

Los médicos de los Faraones la recetaban para todos los dolores de estómago. El azafrán tiene numerosas propiedades, combate los trastornos nerviosos, limpia la sangre, elimina las obstrucciones del hígado, constituye una fuente potencial de agentes anticancerígenos, calma la tos y la bronquitis, actúa como remedio para conciliar el sueño, atenúa los efectos del alcohol, rico en vitamina C es un gran antioxidante, activa el ánimo, es bueno para la piel, tiene alto contenido en hierro y alivia los dolores menstruales. Se ha demostrado su eficacia en el tratamiento de la sintomatología de la depresión y la ansiedad y es una alternativa a la sal, proporcionando un confundible sabor dulce-amargo.

Azafrán y gastronomía

El Azafrán ofrece una gran variedad de experiencias gastronómicas, desde la innovación y el maridaje hasta una amplia gama de productos elaborados artesanalmente con azafrán. Tiene un característico sabor que se utiliza en cocina tanto por su aroma como por el color amarillo oro que da a los platos (debido al caroteno que contiene).  Se usa para condimentar pastas, sazonar quesos y panes, especiar vinos o acompañar dulces. Además de ser un atractivo colorante también posee importantes propiedades culinarias, estimulantes, afrodisíacas y antisépticas. Hoy el Azafrán forma parte de la cultura gastronómica española sobre todo en paellas, sopas de pescado, fabadas, cremas… y en otras muchas culturas es una especia insustituible: No falta en la cocina india, donde se añade a los arroces, helados y dulces, en Arabia para el café o en Italia para el risotto. Sólo se necesita una pequeñísima cantidad de azafrán de calidad para condimentar los platos.

Azafrán y cosmética

El Azafrán ha sido utilizado desde la antigüedad para combatir arrugas, flacidez, inflamaciones y todo tipo de enfermedades de la piel. El azafrán además de ser un gran antioxidante y calmante, es rico en flavonoides y tiene propiedades antiarrugas y antimanchas. El pistilo de esta flor contiene una elevada concentración de glicano, un polisacárido capaz de actuar sobre las células para mantenerlas nutridas y sanas. Además de aclarar y rejuvenecer la piel, la deja suave, hidratada, limpia y libre de impurezas y acné. También actúa de forma similar sobre el cabello con el resultado de un pelo brillante y fortalecido, en la Grecia y Roma clásicas apreciaban mucho su perfume y se tintaban el cabello con él.

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